Turnover, oggi dentro chiacchiere e genovese
Niente paella, mi dispiace. Ho ricevuto pressioni per inneggiare a questa pietanza tipicamente spagnola, a base di riso e altri ingredienti che oscillano tra la ricetta valenciana e quelli della “paella de marisco”. Ma ho le posate pulite e posso sbandierare la mia libertà di pensiero. Lo so, rischio: il tovagliolo sbandierato per i napoletani […]
Niente paella, mi dispiace. Ho ricevuto pressioni per inneggiare a questa pietanza tipicamente spagnola, a base di riso e altri ingredienti che oscillano tra la ricetta valenciana e quelli della “paella de marisco”. Ma ho le posate pulite e posso sbandierare la mia libertà di pensiero. Lo so, rischio: il tovagliolo sbandierato per i napoletani non è una “pañolada” (sventolio di fazzoletti bianchi, tipica protesta dei tifosi spagnoli contro le brutte prestazioni della loro squadra che in Italia è diventata contro presunti errori arbitrali); è piuttosto un tovagliolo gualcito che tende a diventare, eufemisticamente, uno… strofinaccio. Stasera c’è Napoli Villareal, sfida di Europa League. La mia attenzione si è concentrata sul pan di spagna. Ci sono due serissimi indizi scaramantici: 1) l’inventore del dolce pare sia stato tale Giobatta Cabona, chef di Genova; 2) in terra iberica non conoscono il “pan di spagna”, lì lo chiamano “pâte génoise” (pasta genovese, in omaggio al Cabona). Insomma, fratelli napolisti, un giallo calcio-gastronomico che evoca la vicenda degli ziti alla genovese, del tutto sconosciuti a Genova di cui vi ho parlato in occasione di Napoli Sampdoria. Con i doriani c’è andata di lusso e quindi W Giobatta e W il pan di spagna (o pâte génoise). Vi sottopongo la formazione del Napoli che confermo per nove undicesimi, rispetto alla squadra schierata contro la Roma. Due gli innesti, si tratta di un moderato turnover: ziti alla genovese – oggi cabalisticamente irrinunciabili – e chiacchiere col sanguinaccio, che in questo periodo dell’anno sono in formissima. Letteralmente sospinta in panchina, tra i convocati, pasta e fagioli con le cozze: vox napolistae, vox Eupallae. Al termine del match, provate a gustare la ricetta che vi propongo, magari preparata dalla vostra mujer (mogliera) durante il secondo tempo.
Forzanapolisempredovunquecomunque.
Tovagliolo Azzurro
| Napoli | |
| 1 | Baccalà |
| 2 | Ziti alla genovese |
| 3 | Parmigiana di melanzane |
| 4 | Carciofi indorati e fritti |
| 5 | Mozzarella di bufala |
| 6 | Peperoncini “di fiume” con pomodorini |
| 7 | Salsiccie e friarielli |
| 8 | Tortano |
| 9 | Ragù con candele spezzate |
| 10 | Pizza margherita |
| 11 | Chiacchiere e sanguinaccio |
| A disposizione | |
| 12 | Pastiera |
| 13 | Spigola all’acquapazza |
| 14 | Babà al rum |
| 15 | Zeppole di San Giuseppe |
| 16 | Pasta e fagioli con le cozze |
| Allenatore: Limoncello ghiacciato |
La ricetta è stata sperimentata insieme al fratello azzurro Francesco De Filippo, pescatore, chef e commercialista: “SPIGOLA RIPIENA ALL’ACQUA PAZZA” (per quattro persone).
Ingredienti: due spigole da 500 grammi circa, 2 spicchi d’aglio, una decina di pomodorini del piennolo, 100 gr. di olive di Gaeta, ½ kg di vongole veraci, ½ kg di cozze di scoglio, olio d’oliva, prezzemolo, sale, un bicchiere di vino bianco (Greco di Tufo)
Aprire in due pentolini (separatamente) vongole e cozze, fornello chiuso immediatamente perché la cottura continuerà dopo.
Imbottire le spigole con la metà delle cozze e delle vongole (chiaramente senza i gusci), aglio a pezzetti, prezzemolo. Disporre le spigole in un ruoto con olio, acqua, olive (meglio se snocciolate) pomodorini aperti con le mani. Cuocere a fuoco medio e a metà cottura aggiungere il vino lasciando asciugare. A cottura quasi ultimata aggiungere i frutti di mare (con i gusci) e alzare la fiamma.
Ultimata la cottura, pulire le spigole e impiattare disponendo in ognuno dei quattro piatti mezza spigola con sopra i frutti di mare sgusciati ed intorno quelli con i gusci, avendo cura di distribuire equamente le olive. Con un cucchiaione aggiungere il sughetto rimasto, spruzzare di prezzemolo.
Buon appetito e forza Napoli
