Bri-talian, la pizza che provoca Londra (ma il Times incorona ancora la margherita)
La giornalista critico gastronomica del Times ha fatto visita ad una pizzeria di Londra di un napoletano che ha creato una pizza più bassa con ingredienti inglesi: è buona ma è stata bocciata al confronto.
L’ananas no, è ancora troppo, ma le salsicce britanniche o l’aglio selvatico stanno invadendo le pizzerie anglo-napoletane per creare la Bri-talian pizza a Londra. Caratteristiche: più bassa e croccante ma con la stessa lievitazione, impasto ed ingredienti utilizzata per i forni a legna napoletani. La critica gastronomica del Times ha visitato la pizzeria di Franco Manca che ha portato sulle tavole dei londinesi questa pizza innovativa.
Goulia Crouch
“L’appetito collettivo per ciò che c’era prima (PizzaExpress, Pizza Hut e simili) è diminuito quando ci si è resi conto che si poteva mangiare la “vera” pizza allo stesso prezzo — o persino a meno — nella piccola pizzeria indipendente sotto casa. Ora sembra che nella capitale apra una nuova pizzeria ogni settimana”.
“La Bri-talian pizza è semplicemente tecnica italiana che incontra il gusto britannico”, spiega il proprietario del ristorante Andrea Asciuti, che è anche dietro la pizzeria napoletana 081, con sedi a Peckham e Shoreditch. “Qualcuno potrebbe pensare che sia uno slogan o una trovata di marketing, ma è davvero il mio modo di rendere omaggio alla mia famiglia. Mi sono trasferito a Londra a 20 anni e ormai ho passato quasi lo stesso numero di anni qui che in Italia. Mia figlia crescerà britannica e italiana. Connie’s è l’espressione in pizza di questa identità”.
“Nel piatto questo si traduce in una fetta più croccante e con una struttura molto più solida. La tipica “moscezza” della pizza napoletana non c’è: la si potrebbe piegare, ma non è necessario. È uno stile che sta emergendo di recente (a lenta fermentazione, per così dire) e, se Asciuti lo chiama Bri-talian, io lo definirei stile londinese”.
“Con la pizza napoletana sono un purista e la amo profondamente, ma ha regole culturali che rispetto troppo per piegarle”, dice. “Connie’s mi offre una piattaforma per sperimentare senza sentirmi come se stessi mancando di rispetto alla tradizione”. Sulla base più croccante i condimenti sono più creativi e innovativi, “combinazioni che su una base napoletana sarebbero considerate controverse”, afferma. “Ingredienti come aglio selvatico, porri, salsicce britanniche — sapori che riflettono ciò che accade nel Regno Unito piuttosto che in Italia”.
E l’ananas? “No. L’ananas è il limite della mia flessibilità”, risponde deciso Asciuti, 35 anni. “La dolcezza può funzionare sulla pizza — ad esempio il miele con il pepperoni — perché ha uno scopo e un equilibrio. L’ananas spesso domina invece di completare. Per me la pizza è armonia. Sono disposto a provocare la scena, ma non a scapito dell’equilibrio. La creatività è importante, ma lo è anche sapere quando fermarsi. L’ananas è il mio limite”.
“Gli italiani sono notoriamente diffidenti verso chi rompe la tradizione, e i napoletani lo sono ancora di più. Cosa pensano della Bri-talian pizza?
“Alcuni la odierebbero, ed è giusto così”, scrolla le spalle. “Napoli è orgogliosa per una ragione. Lì la pizza è come una religione. Ma io non sto sostituendo la napoletana. La faccio ancora, la rispetto e continuo a credere che sia uno dei cibi più grandi al mondo”.
“Credo che stili diversi esistano per stati d’animo diversi. La napoletana è come la musica classica: bella e precisa. Gli stili londinesi o newyorkesi sono più simili al jazz: sempre tecnici, ma con spazio per l’improvvisazione”.
“La domanda più importante: com’è? Ho ordinato la “Connie’s”, con salsa di pomodoro, mozzarella stagionata, crema di spinaci e un uovo morbido al centro (un ammiccamento alla Fiorentina di PizzaExpress, spiega Asciuti). Ho scelto anche la preferita dello chef: salsa alla vodka con aggiunta di stracciatella. La base croccante aggiunge una profondità di sapore irresistibile e i condimenti, in particolare la cremosa salsa alla vodka, sono perfettamente eseguiti. Anche l’uovo traslucido, che di solito non ordinerei, mi è piaciuto: intingere il cornicione nel tuorlo cremoso è un piacere evidente.
La Bri-talian pizza è indubbiamente deliziosa e mi è piaciuta, ma per me vince sempre lo stile napoletano. Una vera margherita, fatta come si deve nel suo luogo di nascita, non è meno di un’opera d’arte. Con il suo impasto morbido e leggermente acidulo, il bordo gonfio e brunito, il pomodoro dolce ma vivace, la mozzarella fresca e lattiginosa appena sciolta e qualche foglia di basilico profumato, è una delle cose che preferisco mangiare al mondo”.
