Alla Süddeutsche lo chef stellato e della Nazionale: «Vivo in una bolla di cibo stellato. Il cibo è relax. Per l’arrosto di maiale con patate lascerei tutto»
La Süddeutsche intervista Anton Schmaus, lo chef della Nazionale tedesca. Ed è un’intervista meravigliosa. Schmaus è uno dei cuochi più all’avanguardia in Germania, noto per la sua cucina leggera e fusion, è stato uno dei primi chef gourmet tedeschi ad inserire nei suoi menu sapori asiatici. Gestisce due ristoranti stellati a Ratisbona, tra cui il miglior ristorante di sushi della Germania. Diciamo, per capirci, il Bottura tedesco. È anche lo chef della Nazionale. È lui che si occupa dell’alimentazione sana di Manuel Neuer e Leriy Sané, che fornisce loro cibi che contengano la giusta quantità di proteine e carboidrati, verdure fresche, grani antichi e che bandisce dalla loro alimentazione tutto ciò che fa male, a partire da zuccheri e grassi. Ma quando deve pensare alla sua alimentazione, le scelte sono del tutto diverse. I suoi cibi preferiti sono arrosto di maiale con canederli, cotoletta alla milanese con insalata di patate e cetrioli, salsicce, pasta con prosciutto o carbonara con tanto bacon. Una contraddizione fatta persona.
La Sueddeutsche racconta di averlo incontrato al “Zum Iglhaut”, un locale famoso per il menu a base di roast beef con cipolle, cotolette impanate, filetto di maiale in crema di peperoni. Schmaus ordina carne con uova e patate fritte. Non pensa che le sue preferenze culinarie siano in contraddizione con la cucina per cui è famoso e con l’alimentazione della Nazionale tedesca? Schmaus non la pensa così. Ama la cucina gourmet ma fondamentalmente, dice,
«vivo in una bolla di cibo stellato che di certo non interessa a 75 milioni di tedeschi, e giustamente».
Quando esce vuole divertirsi, mangiare bene. In Nazionale la storia è diversa.
“Devono esserci regole chiare. In passato, i giocatori avrebbero peccato, dice Schmaus, ma oggi è quasi impossibile, dato il livello di conoscenza e il livello delle prestazioni nello sport professionistico”.
Durante l’intervista ordina il cordon bleu, lo considera imbattibile: la crosta croccante, la morbida carne di vitello, il cuore fondente e salato del formaggio e prosciutto. “Difficilmente si può combinare meglio”, dice Schmaus e poi tira fuori un po’ del ripieno di formaggio con una forchetta come per dimostrarlo. La gioiosa disinvoltura con cui circa 3000 calorie vengono eliminate dal piatto in meno di un’ora è comunque notevole”.
Per Schmaus,
“il cibo abbondante è relax, divertimento e “ricordi d’infanzia”. Ricorda ancora l’odore che emanava nella cucina di suo padre quando i funghi venivano puliti per la salsa. O il sapore dell’arrosto di maiale della domenica. Suo padre, albergatore e locandiere del Viechtach da 13 generazioni, è un ottimo cuoco, dice Schmaus. Già negli anni ’70 cucinava non solo cibo bavarese, ma anche “John Dory con Beurre blanc””.
Il quotidiano tedesco elenca i tre piatti preferiti di Anton Schmaus. Innanzitutto l’arrosto di maiale.
«Il mio numero uno in assoluto è l’arrosto di maiale con gnocchi di patate. Per quello lascerei tutto il resto. Per il gusto e per la crosta e perché questo piatto è puro ricordo d’infanzia. Mio padre lo preparava ogni domenica nella nostra osteria, a noi bambini era permesso mangiare ciò che avanzavo. Nella cucina della nazionale, il maiale grasso sarebbe ovviamente l’Anticristo, probabilmente sarei licenziato in tronco. In realtà, non c’è niente da dire contro il maiale. Se è carne buona».
Al secondo posto c’è la cotoletta.
«Posso capire perché a così tante persone piaccia ancora oggi la cotoletta. Perché sia sopravvissuta nel menu per così tanto tempo. È un piatto davvero eccezionale. Quella panatura croccante che deve essere allo stesso tempo ariosa… Tutto ben fritto nel burro. La carne morbida in contrasto. Gli aromi tostati! La gente ama il gusto sostanzioso. Inoltre, la fine acidità di uno o due spicchi di limone. Difficilmente potresti immaginare niente di meglio».
Infine, l’insalata di patate
«Devo fare un piccolo avvertimento, nonostante tutto il mio amore per il soul food: non sono un fan delle patatine fritte. Le mangio, ma non le ordinerei separatamente. Semplicemente non penso che i cibi fritti siano l’ideale come accompagnamento a piatti di carne sostanziosi. Preferisco di gran lunga patate alla bavarese e l’insalata di cetrioli con l’aceto. Questa acidità è un ottimo contrappeso alla carne. Anche con il sugo, tra l’altro. Mi viene l’acquolina in bocca solo a pensarci. Semplicemente perché è delizioso, super equilibrato. Il migliore, ovviamente, è quello che prepara mia madre».
