La spocchia della pizzaiola e il nome della bistecca, ma il trippaio si chiama carnacuttaro
Se la sfida tra Napoli e Fiorentina si consumasse a tavola, sarebbe quasi più impegnativa di quella sul prato dell’Artemio Franchi. Tonnellate di cibo caratterizzano le tradizioni delle due città e delle due regioni che sono anche ai primi posti per numero di prodotti tipici. Sulle 4.886 “bandiere del gusto” a tavola assegnate all’Italia nel 2015, la Toscana ne conta ben 461, e la Campania 457. Al terzo posto il Lazio con 393. Ma la nostra cucina è a tutti gli effetti punto di riferimento nel Paese. Anche per la città di Dante.
Aldo Santini, giornalista e saggista toscano, scomparso qualche anno fa, nel suo “La cucina fiorentina”, scrive, non senza un pizzico di toscana spocchia: «Quando si parla di pizzaiola vien fuori subito, prepotente, l’immagine di Sophia Loren e l’aroma della cucina partenopea. Ma se la cucina è cultura, gli scambi culturali sono alla base della civiltà. La nostra è pur sempre civiltà gastronomica, e come la cucina francese ha preso tanto dalla nostra, noi possiamo bene adottare qualche profumo e qualche colore della cucina napoletana».
Veniamo adesso a qualche curiosità. Uno dei pasti tradizionali fiorentini è il lampredotto: una parte dello stomaco del bovino, cotto e venduto da solo o in un panino con verdure e aromi, nei vari chioschi presenti in città. “I’ trippaio”, così è chiamato in fiorentino il venditore di lampredotto e altre interiora, che poi è l’equivalente del nostro carnacuttaro, colui che vende la trippa, ‘a zandraglia. La parola “zandraglia” è uno dei tanti francesismi della lingua napoletana. I cuochi francesizzati mostrando le interiora degli animali gridavano “Et voilà, les entrailles, magnatevelle!” e le buttavano agli affamati che si contendevano con urla e spintoni gli avanzi davanti alle porte delle nobili cucine. Poiché era un compito affidato soprattutto alle donne, “Sì ‘na zandraglia” è diventato uno dei peggiori termini dispregiativi verso una donna che urla e si agita.
Un’altra curiosità riguarda la bistecca alla fiorentina. Il termine bistecca è nato proprio a Firenze. C’è chi dice nel XV secolo, chi sul finire del 1500. A ogni modo, degli anglosassoni che si trovavano in città, vedendo i beccai tagliare grosse fette di vitello con l’osso, cominciarono a chiederne con insistenza e a gran voce: “Beef steak, please. Beef steak!”. La pronuncia “bif steik”, tradotta onomatopeicamente dai fiorentini, diventò bistecca.
Edamus, bibamus, gaudeamus! E sempre forza Napoli!
