Chello ca serve pe sseje perzone
‘Nu kilò e duiciento ‘e cape ‘e sacicce a pponta ‘e curtiello,cu ‘o fenucchiello,
1/2 bicchiere ‘e vino janco asciutto,
miezu kilò ‘e pummarole fresche, tipo Roma o san Marzano, lavate, scuttate e pelate, o ‘na bbuatta (‘e miezu kilò) ‘e pummarole pelate;
duiciento gramme ‘e ‘nzogna,
sale fino e ppepe niro macenato a ffrisco quanto ne serve,
dduje vasette ‘a treciento gramme ll’uno ‘e fasule cannellini arvate (lessati),
‘na cipolla dorata ammunnata e ntretata,
‘na pastenaca grossa ammunnata e ntretata,
’na lomma (costa) d’accio ammunnata e ntretata,
‘nu gruosso pennacchio (ciuffo) ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato fino fino.
Prucedimento
Appruntà pe pprimma cosa ‘o zuco ‘e pummarola sciuglienno a fuoco doce dinto a ‘nu gruosso rutiello ciento gramme ‘e ‘nzogna e facennove po piglià culore cepolla, accio e pastenaca ntretate; auní ‘e ppummarole fresche scuttate e pelate o ‘a buatta ‘e pelate scartannone ll’acqua ‘e cunzervazzione e ffà cocere pe ‘nu quarto d’ora tenenno ‘o rutiello cummigliato;mettere ‘o ssale e ‘o ppepe macenato a ffrisco sulo â ffine ‘e cuttura; auní ‘e fasule cannelline arvate scartannone ll’acqua ‘e cunzervazzione. Fà férvere (sobbollire) pe n’ati ddiece minute e mantènere ‘ncaudo.Fraditanto accumplià (sciogliere) dinto a ‘na tiella ‘e fierro niro a ffuoco allero (vivace) ll’ati cciento gramme ‘e ‘nzogna , e auní ‘e ccape ‘e sacicce sciacquate doppo d’averne spurtusato ‘a pellecchia cu ‘e pponte ‘e ‘na furchetta o cu n’aco saccurale,mettere tanta acqua fredda nfino a ccummiglià a ffilo ‘e ccape ‘e sacicce e farle cocere, avascianno ‘o ffuoco, nfino a che risultano saussate (rosolate); allora ‘nfonnerle cu ‘o vino janco, aumentà pe ‘nu poco ‘o ffuoco e cquanno ‘o vino sarrà svapurato, taglià ‘e sacicce a rundelle aute miezu centimetro e aunirle ô zuco ‘e pummarole e ffasule a ffuoco doce pe ll’urdeme cinche minute facenno ammiscà (amalgamare) ‘e sapure.Purziunà mettenno assaje pepe macenato a ffrisco e ‘o prutusino ntretato. Chesti sacicce ô zuco ‘e pummarole cu fasule cannelline vanno servute caude ‘e furnello!
Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale
